Ztráty vitaminů v mase

Ať se podíváte do jakýchkoliv tabulek nutričních hodnot, vždy narazíte na čísla udávající množství jednotlivých výživných látek v dané potravině za syrova. Jenže je více než jasné, že toto množství v surovině se bude lišit od skutečného množství, které z hotového jídla může tělo následně využít. Problematika ztrát živin při kuchyňském zpracování nepatří rozhodně k těm nejpropracovanějším, přesto se v následujícím článku na ztráty vitamínů konkrétně v mase můžeme podívat poněkud podrobněji. Základem následujících údajů bude práce Dr. A. Bognára (Spolkový ústav pro výzkum výživy v Karlsruhe v Německu) a následné praktické použití těchto údajů Prof. Ing. Jana Pokorného, DrSc. z VŠCHT Praha.

Vaření

Vaření je nejjednodušší úpravou. Příklady jednotlivých druhů masa spolu s obsahem vitaminů jsou uvedeny v tabulce 1. Z údajů vyplývá, že při vaření kuřecího masa jsou ztráty vitamínů vyšší, než v případě masa hovězího či vepřového. Nejnižší ztráty jsou při ohřevu uzenin, neboť obalový materiál (střívko) chrání vitamíny před přechodem do vody a zároveň brání přístup kyslíku do náplně. Ztráty při vaření jsou dvojího druhu, jednak se část vitaminů rozkládá varem s vodou, jednak část přechází do vývaru, takže se sice ve vařeném mase nevyskytuje, ale není ztracená. Důvod je prostý, v praxi totiž vývar často konzumujeme a to většinou ve formě polévky. Lepší přehled o ztrátách při vaření potom dává tab. 2, v níž jsou uvedeny jen skutečné ztráty způsobené rozkladem, nikoli ztráty přechodem vitamínů do vývaru.

Vitamin	Hovězí	Vepřové	Kuřecí	Uzenina
Retinol	25	25	45	10
Karoten	25	25	45	10
Vitamin D	25	25	45	10
Vitamin E	25	25	45	10
Vitamin K7	25	25	45	0
Vitamin B1	60	70	45	25
Vitamin B2	20	30	5	5
Niacin	50	50	40	25
Vitamin B6	60	55	40	25
Vitamin B12	40	40	50	30
Listová kyselina	35	30	50	35
Pantothenová k.	40	50	40	25
Biotin	30	30	30	30

Tab. 1 Ztráty vitaminů v % při vaření masa (bez započtení vývaru)

Vitamin	Hovězí	Vepřové	Kuřecí	Krůta	Kapr
Retinol	20	20	20	20	10
Karoten	20	20	20	20	10
Vitamin D	20	20	20	20	10
Vitamin E	0	0	0	0	0
Vitamin K7	0	0	0	0	0
Vitamin B1	40	40	30	40	15
Vitamin B2	0	0	0	0	0
Niacin	20	20	20	20	5
Vitamin B6	40	35	20	20	15
Vitamin B12	30	20	30	30	10
Listová kyselina	20	20	30	40	15
Pantothenová k.	20	15	20	20	15
Biotin	10	10	10	10	10
Vitamin C	25	20	20	20	15

Tab. 2 Ztráty vitaminů v % při vaření masa (započten také obsah vývaru)

Z přehledu tab. 2 je patrné, že za těchto podmínek jsou ztráty vitaminů E, K a B2 nulové.

Podobné výsledky jako při vaření byly získány při záhřevu v páře, v tlakovém hrnci a při mikrovlnném ohřevu, což je důvod, proč nejsou tyto úpravy zvláště uváděny.

Dušení

Tyto ztráty se ukazují podle očekávání výrazně podobné s vařením s tím, že nižší jsou u rybího masa a jater, viz. následující tabulka:

Vitamin	Hovězí	Vepřové	Kuřecí	Krůta	Králík	Kapr	Játra
Retinol	20	20	20	20	20	15	10
Karoten	20	20	20	20	20	15	10
Vitamin D	20	20	20	20	20	15	5
Vitamin E	0	0	0	0	0	0	0
Vitamin K7	0	0	0	0	0	0	0
Vitamin B1	40	40	30	30	30	15	10
Vitamin B2	0	0	0	0	0	0	0
Niacin	20	20	20	20	20	5	10
Vitamin B6	40	40	20	20	25	15	15
Vitamin B12	30	20	30	30	30	10	15
Listová kyselina	20	20	30	40	30	15	30
Pantothenová k.	20	20	20	20	25	15	10
Biotin	10	10	10	10	10	10	10
Vitamin C	25	20	20	20	20	15	20

Tab. 3 Ztráty vitaminů v % při úpravě masa dušením

Pečení v troubě

Při pečení v troubě dochází ke ztrátám poněkud více, neboť zde panují větší teploty po delší dobu záhřevu. Toto tvrzení potvrzují údaje v tabulce 4. Jako zajímavost je zde vhodné zmínit poměrně tučnou kachnu, u které jsou ztráty některých vitamínů vyšší než u libové krůty či kuřete. Jestliže se peče maso obalované, jsou ztráty podstatně nižší.

Vitamin	Hovězí	Vepřové	Kuřecí	Krůta	Kachna
Retinol	45	20	25	20	60
Karoten	45	20	25	20	60
Vitamin D	45	20	25	20	60
Vitamin E	45	15	20	20	60
Vitamin K7	45	15	20	20	60
Vitamin B1	50	50	40	35	35
Vitamin B2	15	15	10	0	10
Niacin	20	25	20	20	20
Vitamin B6	55	40	40	35	35
Vitamin B12	30	20	35	30	30
Listová kyselina	15	15	40	50	50
Pantothenová k.	20	20	25	30	30
Biotin	10	10	15	30	30
Vitamin C	25	20	20	20	20

Tab. 4 Ztráty vitaminů v % při pečení masa v troubě

Smažení na pánvi

Smažení na tenké vrstvě tuku na pánvi je další z velmi častých úprav masa. Doba smažení je zde sice krátká, ale teplota je vysoká, z čehož plynou značné ztráty některých vitamínů (viz. následující tabulka). Pro srovnání je zde uvedeno i maso hovězí a to i přesto, že se běžně nesmaží.

Vitamin	Hovězí	Vepřové	Kuřecí	Krůta
Retinol	45	20	25	20
Karoten	45	20	25	20
Vitamin D	45	20	25	20
Vitamin E	45	15	25	20
Vitamin K7	45	15	25	20
Vitamin B1	55	50	30	30
Vitamin B2	15	15	0	10
Niacin	20	25	20	15
Vitamin B6	55	40	45	35
Vitamin B12	30	20	35	20
Listová kyselina	15	15	50	50
Pantothenová k.	20	20	20	20
Biotin	10	10	15	30
Vitamin C	25	-	-	-

Tab. 5 Ztráty vitaminů v % při smažení masa na pánvi

Variantou smažení je použití obalovaného masa. V tomto případě jsou ztráty vitaminů mnohem menší, protože je maso chráněno před stykem s horkým olejem a před přístupem kyslíku. Toto dokazuje tabulka 6. Omezí se zde např. ztráty vitamínů rozpustných v tucích, které by bez obalení přešly do použitého oleje. Malé ztráty byly zjištěny u těch mas, které se smaží po relativně krátkou dobu, tj. u ryb, jater a karbanátků.

Vitamin	Hovězí	Vepřové	Kuřecí	Krůta	Kapr	Karbanátek	Játra
Retinol	20	20	20	20	15	0	10
Karoten	20	20	20	20	15	0	10
Vitamin D	20	20	20	20	15	0	5
Vitamin E	0	0	0	0	0	0	0
Vitamin K7	0	0	0	0	0	0	0
Vitamin B1	15	20	20	20	15	10	10
Vitamin B2	0	0	0	0	0	0	0
Niacin	10	10	15	10	0	10	10
Vitamin B6	20	20	40	35	15	10	15
Vitamin B12	10	10	20	10	10	10	15
Listová kyselina	10	10	30	40	20	10	15
Pantothenová k.	10	10	10	20	10	10	10
Biotin	5	5	5	10	15	5	10
Vitamin C	25	20	20	20	15	20	20

Tab. 6 Ztráty vitaminů v % při smažení obalovaného masa na pánvi

Fritování

Před momentem jsme mluvili o tenké vrstvě tuku, nyní se podívejme na vrstvu hlubokou, na tzv. fritování. V tomto případě se maso většinou obaluje. Výsledky ukazují (tab. 7), že ztráty jsou přibližně stejné jako při smažení obalovaného masa na pánvi.

Vitamin	Hovězí	Vepřové	Kuřecí	Králík	Kapr	Treska
Retinol	20	20	20	20	10	10
Karoten	20	20	20	20	10	10
Vitamin D	20	20	20	20	10	10
Vitamin E	0	0	0	0	0	0
Vitamin K7	0	0	0	0	0	0
Vitamin B1	15	20	25	30	15	15
Vitamin B2	0	0	0	0	0	0
Niacin	10	10	15	10	0	0
Vitamin B6	20	20	40	35	15	15
Vitamin B12	10	10	20	10	10	10
Listová kyselina	10	10	30	40	20	20
Pantothenová k.	10	10	10	20	15	15
Biotin	5	5	5	10	10	10

Tab. 7 Ztráty vitaminů v % při smažení obalovaného masa v hluboké vrstvě tuku fritováním

Závěry

Jednoznačným závěrem výše uvedených údajů je následující doporučení: Pokud je to možné, zahřívejte maso po co nejkratší dobu a dále, pokud chcete zachovat co nejvyšší množství vitamínů, je vhodné maso obalovat. U hovězího, vepřového a kuřecího masa jsou ztráty podobné, naopak u ryb a vnitřností jsou nižší, což je dáno právě již zmíněnou kratší dobou záhřevu. Rozdíly mezi jednotlivými úpravami nejsou příliš podstatné, neboť pokud u některé z metod panuje větší teplota, je tato nutná jen po kratší dobu.